RITRATTI

Lidia ha le mani e gli occhi grandi. Negli spicchi verdi che le illuminano il viso c’è la sfumatura dei boschi dove è abituata fin da piccola a scorazzare per raccogliere la Nocciola dei Nebrodi; nei solchi delle mani si legge il resto della storia, quando il frutto è portato nel suo laboratorio, ripulito, sgusciato, tostato, coccolato e vezzeggiato, fino a prendere la forma di uno dei dolci con cui apparecchia la sua tavola: cioccolatini ripieni, torte, biscotti, pasta reale.

Lidia è la signora delle nocciole dei Nebrodi: basta ascoltarla parlare per qualche minuto per comprendere che questo frutto racchiude ben più che le fila di un lavoro. “Per me la nocciola è madre ed è sorella- racconta-. Io e i miei fratelli le dobbiamo tutto: siamo cresciuti con le mani tra i terreni dei noccioleti, facevamo a gara a chi era più veloce a riempire i sacchi di juta: il premio era poter tornare a casa a vedere i cartoni animati. Abbiamo imparato lo scorrere del tempo e la pazienza, tra i suoi rami, il rispetto mentre pulivamo i terreni dove ci saremmo inginocchiati al momento della raccolta, la cura nel preservarne le caratteristiche più preziose sperimentando la tostatura delicata ed efficace, la fantasia nell’immaginare cosa sarebbe diventata in laboratorio. Devo alla nocciola non solo il mio mestiere,  ma anche la possibilità di fare studiare i miei figli. Per questo il mio cuore rimane legato a Tortorici: se me ne andassi in una città più grande, probabilmente riuscirei a dare più valore ai miei dolci, ma perderei la mia identità. Sarebbe un atto di ingratitudine e la terra ti insegna ad essere grato, anzitutto”. 

L’identità di Lidia oggi si chiama Dolce Incontro, la pasticceria tra le viuzze di Tortorici, Comune di poco più di 6 mila anime nel messinese che è immerso nei noccioleti tra il versante nord dell’Etna e la costa settentrionale dell’isola.

L’infanzia di Lidia è stata ricca di suggestioni campestri:”Io so come si munge il latte, come si fa la ricotta, so come si miete il grano. Oggi non si fa che parlare di grani antichi, ma antichi per chi? Mia mamma in cucina usava la farina Maiorca, andavamo al mulino per accertarci che ci mettessero da parte il grano buono, ma quello buono davvero. Oggi in pasticceria io continuo a fare la cosa più semplice del mondo: cucinare i dolci della tradizione senza scorciatoie. Mi sono fatta costruire apposta gli strumenti che mi servono, i miei cioccolatini sono immersi uno per uno nel cioccolato e poggiati sulla grata ad asciugare, riusciamo a farne 2 mila in 24 ore in questi giorni per prepararci alle feste di Natale”. 50 kg di nocciole a settimana, 120 pezzi di pasta reale a settimana: sono numeri da produzione intensiva, eppure Lidia tosta e macina con l’accuratezza delle artigiane di una volta, insieme alle sue collaboratrici.


Ne parla come della cosa più ovvia al mondo, ma basta poggiare i suoi dolci al palato per comprendere che questa semplicità deve avere genitori assai complicati: la capacità di mantenere intatto l’aroma persistente della nocciola, di accarezzarlo con il cioccolato senza mai domarlo, così come la fragranza della sua pasta reale, rigorosamente solo con “granella di nocciola, zucchero e acqua”, che esplode in bocca destando sorpresa anche a chi è abituato a frequentare il gusto come uno dei sensi che dà bellezza alla vita.

Glielo faccio notare e lei sorride. Apre gli occhi e spalanca le mani, quasi a voler rappresentare quanto grande sia lo slancio che sta per dire. E poi si ferma e si ricompone con un sorriso che anticipa le sue intenzioni:”È il miracolo della nocciola dei Nebrodi”. E giù con i ghiri, “che hanno il vizio di svuotarci i gusci”, e via alla requisitoria sull’estate troppo calda che “ha fatto asciugare un po’ l’interno del frutto. Ma neanche lei ha potuto asciugare via il sapore”: della nocciola Lidia è davvero figlia e sorella, ne conosce ogni piega, ne interpreta ogni spezzone della storia, ne condivide le difficoltà.

L’amore per i campi ha attraversato altre sfumature: quelle che l’hanno portata fino a Siracusa per raccogliere fragole e a Sciara a raccogliere le olive; fino a quando un giorno, guardando la maglietta scolorita dal sole che si toglieva a sera, si è sentita uno strumento nelle mani altrui e ha deciso:”Non voglio più stare in ginocchio sotto gli ordini di altri”. Ha abbandonato i campi ed è passata poi alle trine e ai merletti di una sartoria di abiti da cerimonia:”Mi piaceva e mi divertiva stare in mezzo ai vestiti eleganti, sono entrata che ero una ragazzina con le scarpe vecchie da ginnastica e sono uscita una signorina che imparava ad apprezzare il velluto e il taglio degli abiti fatti bene. Ma le gonne, ancora oggi,  ho un po’ di vergogna a metterle; le ginocchia rimangono sempre un po’ scure e rugose per la raccolta delle nocciole, così come i gomiti, e da ragazzina mi vergognavo a spiegare perchè”.

Il richiamo della nocciola è stato però più forte: trasforma il bar acquistato insieme al marito in una pasticceria e riparte proprio dai biscotti di nocciola che la mamma preparava per la famiglia in attesa del Natale. Da allora non si è più fermata, recuperando dalla tradizione le preparazioni tipiche del territorio, andando a scovarne nei frammenti rimasti impigliati tra le mani e i ricettari delle vecchie massaie, rispolverando i procedimenti di lavorazione che rendevano i dolci dei suoi ricordi un patrimonio da condividere. Con questi dolci ha conquistato nel 2014 la giuria del premio “Best in Sicily” di Cronachedigusto.it, che l’hanno insignita del premio “Migliore pasticceria”, fino ad arrivare, un anno dopo, all’Expo milanese, dove ha rappresentato la Sicilia nei due mesi conclusivi della manifestazione. Lidia va, parte, partecipa alle fiere e alle esposizioni, come alla recente edizione di TaorminaGourmet, porta il suo sorriso e le sue dolcezze, ma poi torna a Tortorici. Torna a tostare nocciole che ha raccolto, torna a sfornare dolcezze che spedisce in Italia e nel mondo a quanti, dopo averli assaggiati, ne sentono la mancanza; sogna di far crescere la sua pasticceria, renderla una produzione artigianale più ampia che possa arrivare nelle case anche di quelli che abitano lontano.

Fa sogni grandi Lidia e li nutre di gesti piccoli: dice grazie a tutti quelli che le fanno i complimenti, distribuisce cioccolatini come fossero pezzetti di felicità in saldo, racconta le avventure della sua famiglia immensa: tre sorelle e due fratelli, ma soprattutto un padre e una madre che giganteggiano nelle sue parole. Racconta della forchetta tedesca, quella che “un soldato regalò a mio padre insieme a un po’ di scatolette nei giorni del razionamento. Ce lo raccontava a sera con gli occhi che luccicavano al ricordo. Non aggiungeva nulla, ma a noi arrivava la gratitudine, la commozione e la forza di una solidarietà che non sapeva spiegare, ma che ci ha insegnato, vivendola.  A sera era una corsa per chi dovesse mangiare con la ‘forchetta tedesca’, il premio che a turno condividevamo attorno a una tavola dove non si litigava mai e si dava valore alle cose per la loro storia e non per il loro prezzo”.

Come le nocciole: si vendono a peso, ma sui Nebrodi si stimano dai segni che lasciano sulle mani, sui gomiti e sulle ginocchia. Forse è questo intreccio a rendere i dolci di Lidia più che una somma di ingredienti. Lì dentro ci sono i ricordi e i desideri che accumula insieme alla sua Nocciola dei Nebrodi.

RITRATTI

I desideri dei bambini danno ordini al futuro, il futuro è un domestico lento ma fedele“, scriveva una volta un tizio paziente in un libro paziente. Ecco: Accursio Craparo, secondo me, doveva essere un bambino di quelli educati e taciturni, ma con un domestico fedele fino alla testardaggine. Un domestico a cui la Stella di ieri dev’essere arrivata, chissà quanto lontano nel tempo, come un ordine potente e perentorio.

La storia di Accursio la terrò sempre a mente per questo: perchè è una lectio magistralis sulla pazienza, sull’intensa operosità dell’attesa, sulla lucida consapevolezza che bisogna stare in piedi sulle proprie gambe e diritti su una strada sola, anche se di solito è la più lunga e in tanti momenti, percorrendola, sembra di non arrivare mai.

L’ho visto arrivare a La Gazza Ladra, più di dieci anni fa, e incamminarsi subito dritto su quella strada, con una mano ogni tanto nella tasca dei suoi amuleti, le lisce e fresche pietre di fiume raccolte nelle cucine di Pietro Leemann e di Massimiliano Alajmo e poi al tavolo del Caffè Sicilia, quello delle infinite chiacchiere con Corrado Assenza.
L’ho visto accogliere la prima Stella, con la grinta di un milione di possibilità tutte da inventare, e con il doppio per prepararsi alla seconda.
L’ho visto prendere il coraggio a due mani per interrompere quella corsa bruscamente, senza rimpianti, pur di non rischiare la caduta, pur di non rischiare di smarrirsi. L’ho visto a quel punto fermarsi, rimettere ordine in valigia e ricominciare da capo, passando per la palestra della Locanda del Colonnello senza stancarsi nemmeno un giorno di dare il meglio di sé in una cucina pur così diversa da quella che aveva ben chiara in testa, per il suo progetto.
L’ho visto girare in lungo in largo in quella città che l’aveva adottato, Modica, per trovare il posto giusto che potesse somigliare a casa sua, che potesse somigliare al suo stile sobrio e misurato ma denso di una personalità inconfondibile e incomprimibile. L’ho visto mettere ogni grammo della sua concentrazione e della sua energia nel trasformare quei bassi freddi e rugosi in uno scrigno di tesori, scegliendo ogni mattonella del pavimento, la forma e il colore di ogni sedia, ogni singola tovaglia di lino.
E qui, dentro Accursio Ristorante, l’ho visto riprendere spedito il cammino. E nel frattempo l’ho visto a Londra, unica anima possibile della grande casa della cucina italiana di House of Peroni, e poi tra le vette innevate di Cervinia, a indagare su come fare un’arancina di montagna con barbabietole e blue d’Aosta. L’ho visto nella sua cucina ogni giorno, in ogni stagione dell’anno, non perdere mai quel sorriso di bambino ancora così autenticamente capace di stupore di fronte a questa meraviglia che è la natura e di fronte alla generosità con cui si offre a ogni cuoco che le si accosti con devozione, con l’unico desiderio di trarre l’essenza della materia, così come il diamante puro che sta al centro di ogni storia, di ogni memoria di un territorio come il nostro.

L’adattamento, la resilienza, la dimostrazione che possiamo umilmente trovare il modo di stare, restando fieramente noi stessi, in qualunque circostanza la vita ci ponga, attraverso qualunque luogo passi quella strada che è la nostra (e verso cui ogni scorciatoia sarebbe un tradimento, un’illusione, una menzogna), è quello che ha già spinto l’anno scorso Sicilia all’Opera a premiarlo tra i volti di quest’Isola a cui è affidato il compito di portarla nel futuro.

Insieme, l’abbiamo visto ieri su quel palco, a Parma, riprendersi ciò che era suo. L’abbiamo visto riprendersi ciò che era suo e non fermarsi nemmeno un secondo a prender fiato, ricominciare subito a camminare sulla stessa strada sui secondo me – basta guardarlo – quel domestico lento, di ordini da eseguire, ne ha ancora qualche altro.

Niente auguri adesso, tranne uno: buon lavoro Accursio, buon lavoro a noi!

RITRATTI

Quando non conosci da troppo tempo Arianna Occhipinti, fai fatica a ri-conoscerla. Può accadere che la trovi china su una vite sotto il sole rovente del giugno senza riguardi della Sicilia: un cumulo di polvere ambulante che saltella a mo’ di danza propiziatoria mentre osserva le foglie, ne indaga il colore e lo ripulisce dagli spruzzi sgraditi del tempo. E sembra antica antica, antichissima con le rughe della giornata sulla pelle.

Oppure ricordo le volte che le sono passata accanto, impennando nel polverone bianco del vialetto d’ingresso della sua azienda per cercarla in ufficio, senza pensare che fosse lei quel picciuottu nero come il carbone che stendeva in alto le braccia a raccogliere le olive e se le portava alla bocca con un gesto quasi furtivo, sgranando la polpa con i denti bianchi da ragazzina.

E poi quando la conosci- intendo dire in quel lasso di tempo che può anche essere brevissimo, fatto dei pochi incontri che hanno bisogno due stranieri che parlano la stessa lingua-, la ri-conosci ovunque: nei calzettoni di spugna arrotolati sotto gli scarponi da lavoro, nella maglietta aderente che mostra la femmina sopra la mascolinità dei bermuda di tela grezza; ma la riconosci soprattutto quando parla- perché cammina, cammina sempre- e quando gesticola e si muove dentro le sue idee, tentando di domarle senza farle imbizzarrire, ma senza scalfirne la forza possente che vi si agita dentro.

Arianna è così, dentro i suoi mille vestimenti che ha rubato dall’armadio dei satiri e dagli efebi di questa terra – la sua terra- forza rude affiancata dalla malia della fimmina. Arriva un momento, durante la discussione, in cui lei sgancia il mollettone che le tiene ancorati i capelli alla nuca, e li lascia cadere –neri, lunghi e folti- sulle spalle che appaiono improvvisamente minute: in quella manifestazione appare la donna, la stessa che con cura minuziosa di madre si china sul marciapiede che incornicia il prato nella bellissima coorte interna di Bombolieri, per scacciare due pietruzze che hanno saltato gli argini e stanno tentando di approfittare di uno spazio che non è stato destinato loro.

Il segreto del suo vino (e della sua storia) forse sta tutto lì: nella possibilità di attingere alla conoscenza imprenditoriale e sapienziale di chi il vino, prima di lei, lo ha fatto da tutta una vita; ma senza dimenticarsi dell’antica saggezza esoterica che dimora in lei.

Di come ha percorso mezza Europa prima, e mezzo mondo adesso alla ricerca dell’equilibrio del suo vino, e della sua vita, non voglio raccontarvi. Se avete una manciata di ore potete divertirvi a seguirla nelle sue funamboliche (dis)avventure attraverso le pagine di Natural Woman, il libro che ha pubblicato qualche anno fa con Fandango. È sul dilemma di come fare a mantenere la motivazione, dopo averla acquisita, che la sua storia forse oggi potrebbe ancora dirci qualcosa di inedito: è un piccolo dramma che  ci riguarda tutti; ancora di più in un sud che smentisce ogni premessa che sembrava aver suggerito un istante prima.

Arianna stessa lo racconta, alla fine del libro: ”Sognare è come lanciare un sasso a pelo dell’acqua: sfidare la forza di gravità, rimbalzare, lanciarsi in avanti sperando di fare ancora un altro balzo. Sono brava ad alimentare quello che ancora non c’è, a impastarlo di fantasie e a farlo lievitare piano come facevo col pane delle mie serate milanesi. Sono brava a credere nelle cose che devono venire, ma molto meno brava a mantenerle con convinzione”.

La convinzione traballa sui sassi polverosi delle vigne di Vittoria. E sugli inciampi che questa terra riserva a chi ha il passo troppo svelto. Così Arianna sale e scende i gradini della motivazione, sempre sorretta da quella filigrana della tenacia che a 34 anni spicca come tratto distintivo. I suoi crucci sono soprattutto due: Vittoria e i suoi giovani.

Come se lei avesse oramai acquisito lo stadio di una maturità che la allontana dalla leggerezza giovanile. La stessa che non sopporta quando si traduce in superficialità,  arretratezza, chiusura. La stessa che rimprovera a qui ragazzi di un istituto superiore a cui lei ha aperto le porte dell’azienda per un progetto di alternanza scuola-lavoro e che dopo qualche giorno hanno preferito abbandonare la vigna e i suoi racconti, perché era faticoso. “Come se la fatica fosse una nemica a cui scampare. Come se non fosse quella che ti insegna ogni cosa valga la pena di portare avanti e lasci indietro gli scarti, quelli che invece no, non lo meritano”.

Arianna gesticola quando si infervora e lo fa sempre quando parla di Vittoria, la sua città, la stessa che “fino a una manciata di anni prima era la terra del vino e oggi non se lo ricorda più nessuno che ci sono terre che ci aspettano, che c’è ancora succo da fare scorrere. Dimenticata, da tutti, perché è faticosa o perché non ha l’appeal di una start up. E invece è proprio qui che io ho fatto la mia, è qui che tanti ragazzi di Vittoria potrebbero trovare il racconto che li aspetta, le risorse di un lavoro, il sogno di poter fare la differenza con le proprie mani”.

Arianna Occhipinti al lavoro.
Arianna Occhipinti al lavoro.

La differenza Arianna però non rinuncia a farla. Non solo per la sua azienda, che oramai vola sulle pagine delle critiche dei giornali di ogni lingua, né solo per i palati di chi i suoi vini li accarezza con cura; ma per la sua terra e per quei ragazzi incorreggibili che hanno dentro un sangue siccagnu e bollente che ancora non sanno riconoscere bene. A Bombolieri, nella nuova tenuta che ha accolto da qualche anno l’azienda Occhipinti, c’è una stanza tutta bianca disseminata di banchi e sedie. Lì Arianna ama accovacciarsi ogni tanto come un ragazzino che si sta prendendo le ferie dalla realtà, con gli occhi sgranati a osservare il tetto di legno e le pareti pulite. Lì Arianna sogna di riempire sedie e banchi con ragazzi che vengono da tutto il mondo per imparare il linguaggio del vino.

“Qui farò la mia scuola di viticultura. Qui inviterò gli amici del vino che oggi ho in giro per tutto il mondo: chi lo è diventato negli anni di studi e chi invece ha stappato con me una bottiglia a tavola per ritrovarsi a discutere notti intere su come e perché produrre un vino buono. Questa terra mi ha dato tanto e a questa terra voglio restituire. Ai suoi ragazzi, anzitutto, mettendoli a contatto con i loro coetanei che di vino sognano attraverso gli acini di altre uve”.

Si affaccia fuori, dalla grande porta finestra che si apre sul grande quadrato del cortile erboso interno accovacciato tra i muri di pietra antica che lo circondano: ”Mi sembra di vederli qui a frotte, che ridono, si spintonano, si confrontano sulle lezioni. L’ho sognata dal primo momento in cui sono entrata qui dentro quest’ aula. Non so ancora come e quando, ma qui ci porterò un piccolo campus. Perché questi ragazzi se lo meritano e lo merita Vittoria”.

Arianna Occhipinti tra i filari delle viti, Vittoria.

Arianna Occhipinti tra i filari delle viti, Vittoria.

Il sole cala e Arianna rientra nel suo iperattivismo: c’è la spesa da fare, le attività di domani da organizzare, la mail a cui rispondere prima che il giorno sfugga, i biglietti per la prossima tappa da comprare. La lista è lunga e mancano ancora troppe cose perché sia completa. Arianna Occhipinti lo sa e le elenca a chiusura di Natural Woman. Se sopravvivete alle risate del capitolo “Le vostre chiavi ce le hanno i vigili urbani”, sono certa che riuscirete a sentire anche i sussurri che si riversano a frotte nel cortile di Bombolieri. Ci sono ragazzi che saranno qui e non lo sanno ancora. Come le fiammelle negli occhi di questa Giamburrasca del sud che ogni giorno ha bisogno di un sogno per non perdere la motivazione.

Forse è proprio questo il segreto.