STORIE

C’è un ingrediente di cui in cucina non possono essere previste le dosi esatte: il tempo. Il giro delle lancette qualche volta aiuta a dosare il calore, o a prevedere la lievitazione degli impasti, ma spesso agisce in totale silenzio e solitudine. Sembra non fare squadra, il tempo, ostinato a giocare una partita muta e silenziosa che non offre vocabolari per tradurne la sintassi. Ci serve il racconto finale senza spiegare come ha trovato le parole. Eppure le trova, sempre, mentre trasforma quanto tocca. Lo sa bene Angelo Suffia, maestro pastaio che da Raddusa tentò negli anni Novanta la strada del successo che porta oltre lo Stretto. Era il tempo di scegliere gli ingredienti: sogni in spalla, occhi grandi per imparare e tanta pazienza sotto le suole delle scarpe lo portano sulla strada delle farine e degli impasti; da semplice garzone la sua passione per la materia prima e la lavorazione lo condussero a crescere nella competenza. Dopo i primi anni di duro lavoro l’azienda presso cui lavora gli offrì fiducia.

È il primo momento dell’impasto: il lievito del tempo è già dentro, ma non si vede. La fiducia è l’attivatore più potente che lavora sui sogni degli uomini: tesse le trame di quella che sarà la mollica nella pancia sostanziosa del pane, sbrogliandone la matassa intricata, senza poterci dire, però, come la sistemerà nella cottura.
Erano anni di crescita: Angelo imparava a fare il pane e la pasta, ma allo stesso tempo ascoltava, osservava, rifletteva su come un progetto alimentare possa uscire dalla terra d’origine e diventare patrimonio comune. La pasta madre del lievito era ancora lì, nutrita dai sogni e dalla fiducia.
Ad Angelo, trentenne il sogno si presentò indurito dal dolore; nel mezzo della sua carriera il suo vecchio capo lo chiamò accanto a sé: una malattia lo rendeva prossimo alla fine e aveva paura che anche il suo piccolo pastificio, a cui aveva dedicato tutta la sua vita, si ammalasse e morisse con lui. “Non potevo dire no: la carriera, le soddisfazioni economiche, la certezza, erano diventati accessori. Lui mi aveva insegnato molto di quello che sapevo– racconta Angelo- ed era arrivato il tempo di dimostrargli che avevo appreso bene. Al di là del senso di riconoscenza c’era quello della sfida che mi spingeva a misurarmi con me stesso e le mie aspettative. Mollai tutto e decisi di ricominciare, da capo”. Angelo si licenziò dall’azienda dove era destinato a fare una veloce carriera, nonostante le proteste dei suoi datori di lavoro, e si imbarcò nella sua prima impresa imprenditoriale da rilanciare. Non sapeva ancora che ce ne sarebbero state tante altre: il pensiero di farlo quella volta era già per lui il peso più gravoso che potesse affrontare. Erano anni duri, in cui anche la vita personale di Angelo pagava uno scotto all’impegno totale profuso nel lavoro. La missione, però, andò a segno: il vecchio pastificio riuscì a superare il momento di crisi

Il lievito, intanto, sgomitando aveva preso il suo posto, diffondendosi nella trama fitta dell’impasto. Non era più tempo di cercare nuovi impieghi, ma di dare forma ai sogni che nel frattempo si erano infittiti. Angelo aveva accumulato grande esperienza nel mondo della panificazione e della pastificazione e da tempo prestava particolare attenzione ai germogli di quella rivoluzione, oggi esplosa, che riguarda la produzione biologica e i grani autoctoni. Nel 2012 decise di fondare “Terre e Tradizioni” insieme a un vecchio amico di Raddusa. Era una rivoluzione culturale, prima che commerciale: sono gli anni in cui il cibo oltrepassava l’esigenza della “sazietà” e toccava i temi della nutrizione, del benessere, della soddisfazione sensoriale. Angelo tornò in Sicilia anche col cuore, rifondando la sua famiglia.

Ecco arrivato il tempo della cottura. Tutti gli ingredienti sono ramai nel forno, hanno lavorato  per trovare il loro posto, adesso è il momento di solidificare la forma.

Con l’ingresso di nuovi soci la forma dell’azienda cominciava a traballare; le visioni si diversificavano e Angelo decise di tornare a rilanciare il suo percorso: valorizzare i percorsi più autentici e genuini legati all’alimentazione
biologica e autoctona siciliana, e regionale in genere.

Nel 2016 lascia l’azienda e si rimette in gioco con Biocomm, nata nel maggio 2015, la prima agenzia di rappresentanza siciliana che si dedica alla commercializzazione e promozione del vasto patrimonio enogastronomico biologico. Una scommessa che in meno di due anni lo porta a realizzare linee bio per importanti marchi agroalimentari, curando la conversione di alcune produzioni e il lancio ex novo di altre.
È il 2017: il sogno di Angelo è croccante e appena sfornato. Torna tra le farine che l’avevano fatto innamorare tanti anni fa affiancando alla Biocomm una produzione interamente dedicata ai grani antichi siciliani. I “Fornai Siciliani” rifornisce tre province di Sicilia ed è un marchio in espansione. Intanto Angelo Suffia continua ad affiancare tante aziende, progettando con loro nuove linee votate al biologico e ad un sano stile nutrizionale; come “Antica Memoria” de La Finestra sul Cielo, che lunedì 22 maggio è stata presentata durante un convegno sponsorizzato e incentrato proprio sui grani antichi, tra i cui relatori c’era anche Franco Berrino fondatore dell’associazione “La grande via”, oncologo e specialista della nutrizione.

Nella Sicilia che fu granaio d’Italia ci sono germogli che non si rassegnano a farsi livellare dalle avversità climatiche, né di appiattirsi in mezzo alla pula.

C’è chi decide di affidarsi al lievito buono per costruire la buona sorte, non solo per attenderla.